口感清凉的薄荷每到夏季便开始频繁抛头露面,或烹炒菜肴、或点缀饮品,让人唇齿留香、凉爽惬意。薄荷带给舌尖的清凉感,到底从哪儿来?所有人都能大口享受薄荷“自由”吗?
叶片越老口感越清凉
在日常生活中,人们常见的风油精和花露水,都含有大量的薄荷醇。那么,薄荷到底是什么呢?薄荷是唇形科、薄荷属一类小型草本植物的统称,全世界薄荷属植物有30种,广泛分布在北半球温带地区,我国共有12种。薄荷是长日照植物,在温暖的环境条件下生长良好,在半阴处也可生长,还具有很强的耐寒能力。成熟后的薄荷需要定期进行修剪,才能促进薄荷长出更多的枝叶,还能使其保持更好的香味。
中医权威文献记载:薄荷醇可消炎、镇痛,能够缓解头痛及鼻、咽、喉等炎症引起的肿胀。《本草纲目》中记载:“薄荷辛能发散,凉能清利,专于消风散热。”平常以薄荷代茶,清心明目。常温饮用薄荷也能自带“降温效果”。嚼一片新鲜薄荷叶,立刻满嘴清凉。很多人好奇,这种清凉感是从哪儿来的呢?
北京工商大学食品与健康学院教授张慧娟介绍说,薄荷挥发油成分中富含薄荷醇(也叫薄荷脑),能够激活口腔和皮肤神经末梢上专门感受寒冷的受体蛋白,使其迅速运转,同时向大脑传输一种类似寒冷的信号,让人整个口腔甚至食道都产生凉飕飕的感觉。但是,薄荷的这种清凉感并不是它降低了口腔温度。
张慧娟解释说,人体之所以能感受到低温寒冷,全都依靠皮肤和口腔中的寒冷感受器:一种名叫TRPM8的神经受体,而这种神经受体还有另一个名字——“寒冷与薄荷醇受体1”,其最主要的功能就是接收寒冷温度的刺激和薄荷醇的刺激,让机体产生“冷”的感觉。换句话说,接收薄荷醇刺激“信号”的和感受冰凉的受体是同一个,无论刺激它的是寒冷还是薄荷醇,向大脑传送的“感觉”都一样。
薄荷叶片越老薄荷醇含量越高、口感越清凉。因此,老薄荷叶的香气比嫩叶更持久浓郁,更适合当成香料。不过,薄荷醇受热易挥发,不宜长时间高温加热。一般来说,用于糕点和冷饮的薄荷往往都是“生鲜”,而用于菜肴或中药的薄荷叶,也都是等到最后一道工序才“出场”。
分清留兰香与薄荷
薄荷香气独特,在古希腊人们把它称作“神的香”,而在我国古代,薄荷也叫“香窜”,意为香气四溢、蹿入鼻腔。至少从唐朝开始,人们就有采食薄荷嫩叶嫩芽的习惯。不过,目前人们日常食用或接触的“薄荷”,很多都是和薄荷很像的留兰香,而不是“神的香”。
张慧娟介绍说,留兰香,也叫南薄荷、绿薄荷。从外观上看,留兰香叶片较厚,一级侧脉下陷,网脉不下陷,而薄荷叶片较薄,叶面相对平整光滑、叶脉较浅。此外,薄荷花一般是腋生(即花开在叶腋,叶的基柄与茎相接处内侧),而留兰香的花多生在顶端。
与薄荷的挥发油化学成分主要为薄荷醇和薄荷酮不同,留兰香的挥发油化学成分中主要包含有香芹酮和柠檬烯,香芹酮和柠檬烯使得留兰香具有清甜柔和的“薄荷”芳香。
那么,人们为什么要用留兰香来充当薄荷呢?张慧娟分析说,薄荷植物中的薄荷、椒样薄荷和留兰香是重要的经济作物,被广泛应用于医药、食品、香料、化妆品等领域。薄荷家族不大,模样也大同小异,种类间容易杂交,非专业人士很难分清楚。留兰香本身就是唇形科薄荷属植物,和“正宗”薄荷同科同属,外貌相似、气味相近,常被人们混淆。
业内人士表示,尽管留兰香和薄荷看起来相似、闻起来差不多,但吃起来却大不同。由于成分含量不同,留兰香的味道较为清新温和,而薄荷的味道则更为辛辣刺激,因此,留兰香也被视为一种温和型的“薄荷”种类,常被用于各种冰淇淋、冷饮中,能够被更多人所接受。从食用角度来看,无论点缀西餐或冷饮,还是海鲜肉类的调味,用薄荷和留兰香尽管口感略异,但问题都不大。如果是入药,务必注意区分。
因人而异酌量食用
薄荷气味芳香,既能当蔬菜食用,也可用来制作调味的香料,还拥有悠久的药食两用历史。考虑到热炒后风味物质挥发,能不能凉拌一盘薄荷一次全部吃完呢?
张慧娟表示,薄荷在餐饮中的应用十分广泛,既能去除鱼和肉的膻味、腥味,还能让很多特色菜肴平添别样口感。但是,即使在食用薄荷非常普遍的云贵地区,薄荷也都是作为“配角”而存在。需要特别提醒的是,不是所有的薄荷都能拿来当作盘中餐或杯中饮。薄荷常见品种中,大约有10多种可以食用,可食部位主要是茎和叶。
尽管薄荷的好处比较丰富,但并非所有人群都适合食用。
一是孕妇应避免食用薄荷。虽然薄荷的营养价值丰富,但薄荷偏寒凉,因此,不建议孕妇人群食用,以免给身体带来不利影响。
二是过敏体质者应避免食用薄荷。部分人对薄荷中的某些成分可能存在过敏反应,如皮肤瘙痒、皮疹、打喷嚏、流眼泪等。
三是脾消化系统疾病患者和体质虚弱者也应谨慎使用薄荷。薄荷具有刺激作用,可能对消化系统产生不良影响。对于消化系统疾病患者来说,过量摄入薄荷可能会加重病情。体质虚弱者也应注意摄入量,以免引发不适。
张慧娟提醒消费者,用于食用的薄荷,一定要从正规渠道购买,从公园或城郊公共绿地采食薄荷的做法,有很大的安全隐患。
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责任编辑:王洛锡